都知道川菜味道浓重，四川人一年到头，要吃下无数的水煮牛肉、麻辣兔头、火爆腰花……
但每到冬天，热爱麻辣的四川人却一反常态，开始大量摄入一款清淡的时令蔬菜——豌豆尖。
据说光是成都人，一个冬天就要吃掉5000吨豌豆尖，平均每人吃掉半亩地！在豌豆尖大量上市的11-1月，四川人餐桌的画风都变得素雅了起来：
今天就来聊聊，豌豆尖如何占据了四川人冬季的心尖尖？这把轻飘飘的绿叶菜究竟有什么神奇魔力，能让四川人心甘情愿放弃吃辣？
01
已故四川诗人胡续冬曾写道，如果要上荒岛，他要带的第一种食物，就是豌豆颠颠儿。漂泊在外的四川人，每年都会念着这一口翠绿。50年代，去青海开发油田的四川人，面对“气候干燥，土地沙化”的环境，也努力在窑洞口种出了豌豆尖。
巴陵著. 一本书吃遍中国[M]. 北京：企业管理出版社, 2012.10.成都二仙桥地铁站门口，城市绿化带里也要种豌豆尖。（这个位置懂的都懂）
评论区都在为豌豆尖长老了而捶胸顿足，后相关人士证明绿化带内种植的不是可食用的豌豆尖2009年，成都高新区中和街道蒲草社区的村民，甚至还自发成立过“豌豆尖协会”！（于2012年因农户搬迁等原因解散。）豌豆尖虽并不原产于四川，但却实实在在地扎根在四川人祖祖辈辈的菜谱中。蜀人开始食用豌豆尖的确切时间难以考证，但少说也有几百年。北宋美食家苏东坡，四川眉山人，在被贬湖北黄州时，仍念着家乡的豌豆尖，专门拜托好友巢谷（字元修）从四川带来种子。
“那知鸡与豚，但恐放箸空。”——有豌豆尖吃，连肉的滋味也忘了，这便是苏东坡为豌豆尖写的万千应援词之一。到了清代，豌豆苗就更为普及了。清代植物学家吴其濬在其《植物名实图考》中说：“豌豆苗作蔬极美，蜀中谓之豌豆颠颠。”是了，四川人爱吃豌豆尖在那个时候便已是人尽皆知，豌豆颠颠这个称呼在四川也延续使用到了现在，连字典造句都是摆到台面上的偏爱。
02
豌豆尖有什么魔力
豌豆在秋天播种，冬春之时，顶上就会抽出柔嫩的绿芽——这个“嫩”字，就是豌豆尖的灵魂所在。而为了留住这一口鲜嫩，从采摘到烹煮，四川人都有一套对待豌豆尖的专属动作。四川话里，采摘瓜果蔬菜，通常称为“讨”，比如“讨”几个番茄、“讨”一窝生菜。四川方言词典截图
但水灵娇嫩的豌豆尖，是绝对承受不住"讨"的粗野的。《说文解字注》云：蜀人掐薇之嫩梢作食。这个“掐”字就极有灵性。“掐”要用指尖，轻触之下，脆嫩的茎应声而断，似乎单靠扬手带起的微风就能把这可人之物轻拂下来。“掐”也是嫩度的试金石。若茎秆纤维过多，太老，掐起来费力气，吃着也是叶断茎连，称不上娇嫩脆口了。能“掐”的矜贵豌豆尖，黄金时间只有冬日最冷的两个月。当气温回暖，豌豆尖疯长开满白花，拽着叶子都能拉扯几个来回，豌豆尖也就正式宣告过季了。图来自xhs用户@Double-Angel
像笔者家中自种了一片豌豆尖，收获时只掐最嫩的尖儿，简单冲洗便可下锅；但是，从菜市场买来的豌豆尖，还带些老茎，就得多一道择菜的步骤。豌豆尖择多少并无固定标准，只是越舍得去掉老茎，入口的部分自然越嫩。掐一半，扔一半是四川人的基本操作，掐一两，扔一斤的则是懂吃不怕麻烦的讲究川人。
在成都，今年未择的豌豆尖卖一斤8元，按照这不将就的择菜法，折算下来，一斤豌豆尖实际要花80元，自然是比肉还要贵。
豌豆尖最顶上，还有一些形似虾须的细小卷须，豌豆尖就是靠它往上攀爬。这比银针还细的须看似没什么存在感，但讲究的四川人也会择掉，嫌它的纤维感会破坏豌豆尖划过喉咙时的顺滑。为此，四川农业科学院还特地育成了无卷须的豌豆——无须豆尖1号，十分贴心。
精心采摘的豌豆尖足够鲜嫩，烹饪方法反而大道至简，从古至今，几乎没有太大变化。清人徐珂的《清稗类钞》记载：“豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。"为了保留豌豆尖的鲜香脆嫩，无论烫和炒，本质上都讲究一个字——快。娇嫩的豌豆尖，绝对承受不住长时间的水煮。哪怕多煮几十秒，口感都会变得软趴趴，让之前的掐和择都失去意义。只有争分夺秒的“烫”，才是适合豌豆尖的烹饪方式。在沸水中快速游走几秒，当叶片从茶绿变为油绿，立即关火，豌豆尖的清雅香气便迅速弥漫。开水放上一点毛毛盐，几滴香油，最能尝出豌豆尖自带的滑嫩和清香。碗底卧一把豌豆尖、一点猪油，放入干面条，淋一圈面汤，就是一碗冬季限定的鲜灵小面。豌豆尖清鲜解腻，自带油脂的酥肉、枕头粑儿、肉圆子，或是热腾腾的羊肉汤、蹄花汤、豆汤，也都是它的绝妙搭档。夹起一捧，豌豆尖被丰富的油脂滋润，清新中隐隐透着肉香，冬日的湿冷都被赶走三分。以初代美食家汪曾祺为代表的红油派还会把豌豆尖烫进辣火锅，他在《食豆饮水斋闲笔》中说：“吃毛肚火锅，在涮了各种荤料后，浓汤之中推进一大盘豌豆颠，美不可言。”炒豌豆尖，则有另一种妙处。拍一颗蒜，小火用猪油煸出香味，在火最大的时候，下入沥干水分的豌豆尖，急火短炒，只加油盐就是绝世美味。嫩叶柔软细腻，茎干脆口，带着锅气的春意，吃进嘴里了都仿佛还在生长着。豌豆尖还可与腊肉、猪肝、腰花等等肉类合炒。当然啦，醉翁之意不在肉，在桌上被大家疯抢的主角，总是那几丝绿得可爱的豌豆尖。03
豌豆尖是四川人的乡愁
对于漂泊在外的四川人而言，豌豆尖的成熟时间，也尤为“乖巧懂事”。上市时间正好覆盖春节，让忙碌一年的四川人，也可以回家吃上熟悉的味道。1986年春节，邓小平时隔半个世纪后回乡过年。和千千万万四川人一样，他最惦记的食物就是家乡的豌豆尖。离开的时候，也不忘带上一大包与朋友分享。截图来自《邓小平八次南巡纪实》“见到我的父母官了”物流发达之后，外地菜市场也开始能买到豌豆尖。但有人说塞牙，有人嫌干巴，万般挑剔，总归不是家乡的那一口滋味。于是，为了纾解乡愁，在外地的四川人想尽了各种办法。在国内的，可以花五十几块钱寄冷链物流，只为吃上头茬的豌豆尖：
远在大洋彼岸的四川人呢，要么用中国超市的豆苗聊作平替，还得等待漫长的到货时间：要么干脆觉醒种地血脉，自己动手，在阳台、小院种上一片。就连加拿大埃德蒙顿零下30多度的冬季，也挡不住四川人搭建温室，水培豌豆的热情。
值得。因为对于游子而言，这把豌豆尖的意义，已经不只在于味道本身。食物的存在不只满足人的本能，也慰藉人的情感。家乡风味刺激的是惯性依赖的味蕾，撩拨的是无处安放的乡愁。
图为笔者外祖母，聚集一众老姐妹，把准备寄来上海的豌豆尖择好无论是名垂千古的伟人还是平平凡凡的打工者，无论你奔波在神州大地还是置身大洋彼岸，只要夹一筷豌豆尖入口，就能够跟千里之外的家人，共享一份熟悉的清香——这一口水灵鲜嫩，便足以慰藉乡愁。文 - 盘丝大仙仙 编辑 - 穗穗
摄影 - 大桴、TT、+7、盘丝大仙仙
后期 - 大桴、TT
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